|
Keyif için yemek yapanlara ufak tefek öneriler:
Evvel emir, keyif için yemek yapıyorsanız, bu işi rutin olarak yapan
gerek profesyonel gerekse amatör kimselere saygıyla yaklaşın. Rutin
olarak yemek yapanları izleyin. Neyi niye yaptıklarını sorun.
Sorunuz hakiki soru olsun, yani bir şey öğrenmek için sorun ve
dinleyin. Sorularınız, sizin konu hakkındaki fikrinizi belirtmek
amacıyla yamadığınız önemsiz bir girizgah niteliği taşımasın.Ocağa
iki yemek atınca bu işin üstesinden geldiğiniz zannına kapılmayın,
hele hele mutfağın yolunu az çok öğrenir öğrenmez rutin yemek
yapanlara ukalalık etmeye başlamaya niyetlenmeyin, niyetlenecek
olursanız da mutfak alet edevatının büyük bir bölümünün kesici,
delici, kırıcı, ezici özellikleri olduğunu, muhatabınızın da
muhtemelen bu alet edevatı kullanmakta sizden daha usta olduğunu
unutmayın, "menzil" içinde tehlikeli konuşmalar yapmayın, yanılıp da
yapacak olursanız da önleyici anlamda derhal oradan kaçın. Kaçmaktan
utanmayın, sağlık önemlidir.
Malzeme, yemek yapımında her tip mutfakta en önemli unsurdur.
Akdeniz civarındaki ülkelerde bu önem, diğer bölgelerin birçoğuna
göre daha da fazladır. Akdeniz civarındaki ülkelerin mutfaklarında
yapılan yemeğin tadı, malzemenin tadına "dayanır". Avrupa'nın
kuzeyine doğru ilerlediğinizde ise yemeğin tadı yemeğin üzerindeki
sos'a dayanır. Bunun çok basit nedeni, Akdeniz civarındaki ülkelerde
iklim, bol güneş nedeniyle tadı olan malzemenin oluşmasına çok daha
müsaittir, bunun için de yemeğin tadını bir ilave ile, yani sos ile
vermeye gerek kalmaz. Bu çok basit gerçeği gözardı edip Avrupalılar
sos kullanıyor diye malzeme cenneti Türkiye'de mutfağı "soslandırma"
hamleleri ile hemfikir değilim. Mutfak zenginleştirmesine varım,
ancak mutfağımızın temel niteliklerini, bu niteliklerin eksiğinden
doğmuş seçeneklerle zenginleştirirken temel niteliklerin sos altında
kaybolmasına taraftar değilim. Belki de sadece tutucuyum.
Malzemeye iki türlü yaklaşabilirsiniz: belli bir yemeği yapmak için
çarşıya gider malzeme alırsınız, yani "pull" uygularsınız. Ya da
mutfağa dalarsınız, elde ne malzeme var bakarsınız, gönül gezdirir,
eldeki malzemeye göre bir yemeğe karar verirsiniz, yani "push"
uygularsınız. Zaman zaman ikisini de uygulamanızı öneririm.
"İyi" malzeme kullanın. İyi malzeme kullanmak yemeğin iyi olması
için gerek şarttır. Nedir iyi malzeme? İlle de en pahalı malzeme en
iyi malzeme demek değildir. Et, tavuk alıyorsanız hayvanın
beslenmesi bile önem taşır. Balık, sebze alıyorsanız tazelik çok
önemlidir. Et, tavuk, balık gibi konularda sizin tanıdığınız ve sizi
tanıyan yerleri tercih edin, uzun vadeli ilişki ihtisas gerektiren
birçok konuyu sizin adınıza çözülmesini sağlayabilir. Sebze için ise
hiç bir şey bilmiyorsanız semt pazarına gidin.
Baharatlarınız mutlaka taze olsun.
Kullandığınız yağa önem verin.
Tüm malzemeniz tertemiz olsun. "Ne var ki bunda" demeyin, tüm
malzemeniz tertemiz olsun.
Malzemeyi hazırladınız, yemeği hazırlama işlemi ile ilgili bir
planınız olsun. Planı geriye doğru kurun, yani "pull" yapın. Eğer
yapacağınız yemekteki katacaklarınız malzemelerden diyelim biri
biraz diri kalsın istiyorsanız yemeğe geç ekleyeceksiniz demektir,
gibi. Bu planı ocağa yemeği koymadan yapın, gereklerini hazırlayın.
Yemek ile birlikte pişin. Mümkünse yemeğin başından ayrılmayın, bir
süreliğine ayrılmak durumunda kalırsanız da hisleriniz yemekte
olsun. Rutin olarak yemek yapan birisine karşı ender "differentiation
edge"lerinizden biri budur, bunu iyi kullanın.
Yaptığınız yemeğe sevginizi katın, yemeğin tadı fark edecektir.
Size gülenlere aldırmayın.
...falan.
İş yönünden çok zor bir haftanın ardından daha da zor bir döneme
girmeden önce iki günlük hafta sonu "molası"nın bir parçası olarak
yukarıdakileri çızıktırdım. Şimdi ise Sinan ile buluşup elimizde
birer asa ile ormanda yürüyüşe çıkacağız. Nedense orada kendimizi
çok iyi hissediyoruz....
Sevgiler
Turgut Uzer '76
12.12.2004 11:53 |
